MANUAL DE GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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Quando falamos em gastronomia em situações especiais levamos em consideração muitos fatores que vão alem da nutrição, mas que tem como finalidade nutrir. O estado emocional, a região geográfica, idade, temperatura local e cultura alimentar são ingredientes importantíssimos no momento da elaboração de um cardápio ou de uma refeição. Quando conseguimos através da comida, atingir as emoções do comensal, certamente conseguiremos melhorar seu estado nutricional e proporcionaremos momentos de felicidade. Muitos pacientes relatam que a refeição é o único momento de alegria durante o tratamento de doenças, portanto, é nosso papel zelar por isso. Quando entrei na faculdade de nutrição, há 16 anos atrás, era vergonhoso dizer que o nutricionista deveria ir pra cozinha, as vagas de emprego em UAN eram muitas e ninguém queria ocupar o cargo. Hoje em dia é impossível pensar em nutrição separada da gastronomia. É a partir dela que atingiremos nossos objetivos, que são prevenir doenças, auxiliar no tratamento e oferecer prazer, recordações e conforto na alma!

 

Portanto, neste manual citei alguns termos técnicos da gastronomia como:

Brunoise – Corte em dados pequenos

Petit brunoise – Corte em dados bem pequenos

Julienne – Corte em tiras finas.

 

Também falamos em especiarias e ervas aromáticas, as quais podem ser diferenciadas de uma forma simples: as especiarias são temperos em forma de semente, pó, cascas e raízes secas. Já as ervas aromáticas, são as frescas como o manjericão fresco, salsinha, cebolinha, coentro, hortelã, etc.

 

Muitas pessoas se queixam da dificuldade ou do trabalho de cozinhar. Na verdade, uma boa refeição, saudável e gostosa do dia a dia, deve ser rápida e de fácil programação, usando ingredientes da temporada e aproveitando todas as partes possíveis deles. Assim, reduzimos o desperdício e aproveitamos melhor os nutrientes. Para que isso aconteça, contamos com a ajuda de equipamentos específicos, que certamente facilitarão o preparo da comida. Boas facas, uma grande de chef, um desossador e uma faquinha de legumes são essenciais. Também usamos muito o descascador de legumes, mandolim, espátula de silicone, ralador fino, um bom liquidificador, frigideiras e formas anti aderentes, um fouet para molhos e cremes e uma tábua. Esses são os utensílios básicos para as receitas que apresentaremos

a seguir.

 

As receitas são para inspirar, serão apenas base criativa para muitas outras elaborações que você mesmo vai criar de acordo com sua região e hábitos alimentares.

 

Auxiliar o profissional a conhecer os termos técnicos da gastronomia, utensílios básicos para os preparos e estratégias de cardápios fáceis utilizando ingredientes da temporada e visando o reaproveitamento dos alimentos.

 

Índice:

Anemia Ferropriva

Diabetes

Dislipidemia

Doença Celíaca

Emagrecimento

Hipertensão Arterial

Intolerância a Lactose

Vegetarianismo

Veganismo

 

Ano: 2017

Autor (a): Flávia Semenow

ISBN: 978-85-67305-02-8

Páginas: 92

Editora: Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (iPGS)

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